La leggenda del caffè: il pastorello yemenita.

Una leggenda narra che sia stato un pastore yemenita di nome Kaldi a notare che le capre del suo gregge erano solite pascolare vicino ad alcuni arbusti che producevano bacche dal colore rosso vivo, di cui andavano ghiotte e che, dopo aver brucato quelle bacche selvatiche, diventavano più vivaci ed eccitate del solito. Incuriosito dello strano comportamento degli animali, volle provare lui stesso a masticare quelle “magiche bacche” e scoprì con stupore quanto vigore e forza provocassero nel suo organismo.
Il pastorello informò di questo un monaco e gli fece dono di una manciata di questi frutti. Il religioso le volle provare a sua volta e si sentì improvvisamente vigile al punto di non riuscire a prendere sonno e finalmente sveglio per svolgere
ale sue preghiere all’alba. Il monaco pensò così di aver trovato un valido aiuto per tutti i suoi fedeli per facilitarne la concentrazione e la veglia durante i momenti di preghiera notturna.
Questa è sicuramente la storia più divertente ed evocativa delle virtù dei frutti della pianta del caffè ma nella realtà non è difficile incontrare nelle piantagioni a ridosso dei villaggi di montagna, gruppi di capre intente a brucare foglie e bacche mature della Coffea Arabica.

La storia del caffè.

L’avventura inizia in Arabia nel 900, dove il caffè veniva usato come pianta medicinale nel 1200, grazie ad alcune piantine arrivate dall’Etiopia si diffonde la coltivazione della pianta del caffè nello Yemen. Verso la metà del 1500 a Costantinopoli si aprirono le prime “Qahweh Khaneh” (case del caffè), dove veniva servito il caffè. Questi locali, frequentati da diplomatici, poeti, letterati e pensatori vennero chiamati anche “scuole di saggezza” ed in breve tempo si diffusero in tutto l’Islam. Nel 1585 Gian Francesco Morosini, inviato della Repubblica Serenissima a Costantinopoli, scrive una relazione sull’uso del caffè: “ …..quasi di continuo stanno i turchi a sedere e per trattenimento usano bere pubblicamente, così per le botteghe come anco per le strade, non solo
uomini bassi (popolani), ma ancor de’ più principali (importanti), un’ acqua negra, bollente quanto possono sofferire, che si cava d’una semente che chiamano caveè, la quale dicono che ha virtù di far stare l’uomo svegliato…”. La diffusione del caffè in Europa è legata alla liberazione di Vienna dall’assedio dei turchi nel 1683: in seguito alla ritirata, le truppe turche lasciarono tra le altre cose anche 500 sacchi di caffè che, assegnati ad un nobile polacco di nome Kolschitzky (per meriti legati alla liberazione di Vienna), decise di avviare una florida industria del caffè dopo aver adattato il gusto della nuova bevanda, amara e un po’ “fangosa”, al gusto occidentale: nacque così il “caffè viennese”, filtrato ed addolcito con miele e panna.
Le botteghe conobbero nei secoli successivi in tutta Europa un grande successo:
nel 1688 apre a Londra la famosa “Lloyd Coffee House”;
nel 1720 a Venezia venne inaugurato il “Caffè alla Venezia Trionfante” (Caffè Florian) e nel 1748 apre la prima caffetteria in piazza Grande a Trieste che, con il declino di Venezia, diventerà un porto d’importanza vitale per la diffusione del commercio del caffè in tutta Europa. Ben presto in Italia la nascita delle “botteghe” diventerà capillare ed in ogni città troviamo ancor oggi locali storici che si legano alla diffusione del caffè: Pedrocchi a Padova, San Marco e Tommaseo a Trieste, Mulassano, Torino, Baratti & Milano e San Carlo a Torino, Greco a Roma, Gambrinus a Napoli,
Camparino, Motta e Sant’Ambroeus a Milano, Giubbe Rosse e Rivoire a Firenze.
A fine ‘800 si formano ad Amburgo, Amsterdam, Trieste e Genova le prime Associazioni del caffè e nello stesso periodo aprono le prime torrefazioni non solo per sollevare le botteghe del caffè dalla gravosa incombenza della tostatura ma per rendere il proprio prodotto, con la combinazione delle varie miscele, unico e davvero “speciale”.

La geografia del caffè

Sono circa ottanta i Paesi, noti e meno noti, tutti situati fra il Tropico del Cancro a nord e quello del capricorno a sud, che contribuiscono a creare miscele di caffè fantastiche, dai sapori sublimi.
Da caratteristiche ambientali come: terra, vicinanza a mari e fiumi, presenza di monsoni, pioggia e siccità dipenderà quindi anche il gusto che si riesce ad ottenere in una tazza di caffè.

America Latina

Il Brasile è il maggior produttore di caffè e la varietà “Santos”, nota per la sua dolcezza, è sicuramente fra le basi più usate al mondo per costruire le migliori miscele.
La Colombia è il secondo produttore e con le sue varietà “Supremo” ed “Excelso” offre ottimi caffè, dolci ed aromatici.
Il Messico, Cuba, El Salvador, il Guatemala con la varietà “Antiguas”, il Costa Rica con i “Tarrazu”, completano questa che è considerata la più importante fra le aree geografiche che compongono l’universo caffè.

Asia

L’India, che grazie ai monsoni può vantare le migliori qualità Robusta al mondo, il Vietnam in costante ascesa per volumi di qualità Robusta prodotta e Java, tra le isole indonesiane più conosciute per la produzione di caffè pregiati, sono i Paesi più importanti di questa area geografica.

Africa

Gli Etiopi sono stati i primi bevitori al mondo di caffè e l’Etiopia è sicuramente il primo produttore fra i Paesi africani di qualità Arabica.
Qui si coltiva in modo quasi biologico la varietà “Sidamo”, uno dei caffè più unici al mondo che cresce e fruttifica in totale assenza di pesticidi.
Il Kenia produce caffè di ottima qualità con gusto forte ed aromatico, fra cui spicca il “Kenia AA”, dai chicchi grandi, superiori alla media.
Il Camerun, La Costa d’Avorio, la Tanzania ed il Congo sono gli altri Paesi che completano lo scenario africano per quantità e qualità dei caffè Robusta ed Arabica prodotti ed esportati in tutto il mondo

Il percorso del caffè

Originario degli altipiani dell’africa centro orientale, il caffè si è diffuso, per mano dell’uomo, in buona parte di paesi tropicali, in molti dei quali è diventato una componente fondamentale dell’economia e del paesaggio agricolo locale.
La filiera del caffè verde è incredibilmente lunga e complessa e coinvolge soggetti economici diversi e spesso distanti tra loro.
Il contadino che raccoglie il frutto si rivolge, il più delle volte, a piccoli commercianti locali che comprano il prodotto fresco e lo fanno spolpare, lavare ed asciugare in appositi centri di lavorazione (ciclo umido), mentre le successive operazioni di sgusciatura e pulitura avvengono in un altro centro di lavorazione (ciclo secco).
Ogni Paese o regione ha più abitudini e strutture molto diverse una dall’altra, per cui non è sbagliato dire che ogni caffè di singola provenienza rispecchia le condizioni ambientali, culturali ed umane locali.

Raccolta

Quando i frutti giungono a piena maturazione, devono essere raccolti quasi immediatamente, cosa non semplice considerando che le ciliegie non maturano tutte nello stesso momento. I tipi di raccolta si differenziano per processo di lavorazione e sono:
Picking: la raccolta viene eseguita a mano in più riprese per cogliere solo ed esclusivamente le drupe mature (di colore rosso) lasciando sul ramo quelle ancora immature (di colore verde) o quelle secche e marce (di colore marrone/nero).
Stripping: la raccolta avviene sempre in modo manuale ma in un unico passaggio, strappando con le foglie ed i rametti tutte le drupe presenti nei rami Meccanico: la raccolta avviene con appositi macchinari che per mezzo di spazzole verticali, in costante vibrazione, fanno cadere i frutti alla base della macchina, dove poi vengono raccolti.

Lavorazione

Una volta raccolte, le drupe vengono lavorate per dividere la polpa dai chicchi di caffè e questo può avvenire in tre diversi modi:
Essiccazione: i frutti interi vengono fatti essiccare al sole per diversi giorni, sparsi su apposite aie in strati di qualche centimetro e successivamente per mezzo di macchine decorticatrici si separano i chicchi dalla polpa e dalle bucce secche.
Semilavato: le ciliegie rosse e verdi vengono separate dalle ciliegie nere in un apposito macchinario con acqua e attraverso macchine spolatrici, le ciliegie rosse mature vengono sbucciate consentendo la rimozione di parte della polpa ed infine tramite acqua ad alta pressione in un macchinario cilindrico viene completata questa fase con l’asportazione della mucillaggine rimasta. Al termine di questo processo il caffè viene sottoposto ad asciugatura che può essere naturale (al sole) o meccanica (forni essiccatoi).
Lavato: le drupe vengono immerse in vasche di acqua fresca dove, per differenza di peso specifico, quelle mature ed immature cadono verso il fondo e quelle secche o marce restano a galla. I frutti usciti da questa prima selezione passano attraverso macchine spolpatrici per liberare i chicchi: la polpa residua viene dissolta immergendo i grani in
apposite vasche di fermentazione. Dopo la fase di fermentazione i grani vengono lavati in apposite canalette di cemento e successivamente mesi ad asciugare al sole o in forni essiccatoi.
Le fasi successive della lavorazione consistono nella spietratura (eliminazione delle parti estranee come sassi, polvere e terra), nella cernita densimetrica ( selezione dei grani in base al loro peso specifico ed eliminazioni delle impurità rimaste) nello sgusciamento (decorticazione dei tessuti che ancora avvolgono i chicchi con appositi macchinari) e nella crivellatura (suddivisione dei chicchi per dimensioni e forma dei grani).
Infine, prima di essere imballato, in molti Paesi, avviene una ulteriore selezione manuale del caffè
crudo che, fatto passare attraverso nastri trasportatori, viene controllato visivamente per eliminare i chicchi con particolari difetti. Un altro modo di controllare definitivamente i chicchi di caffè avviene attraverso delle macchine selezionatrici che individuano i chicchi difettosi per colore o addirittura attraverso raggi ultravioletti per eliminare i chicchi fermentati, detti anche “boia”.

Qualità e gusto

Coffea Arabica e Coffea Robusta
Qualsiasi sia la miscela, la polvere profumata che dà origine al caffè è riconducibile ad una pianta tropicale che appartiene alla famiglia delle Rubinacee, genere Coffea. Le specie che appartengono a questo genere sono circa sessanta, ma solo due sono quelle coltivate e commercializzate: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, detta comunemente Robusta.
La Coffea Arabica, con le sue numerose varietà (Bourbon, Tatuai, Caturra, Catimorra, Mundonovo…) rappresenta circa i ¾ della produzione mondiale. Originaria dell’Etiopia, si presenta con chicchi dalla forma piuttosto piatta ed allungata e viene oggi coltivata
prevalentemente in Sud e Centro America, ma anche alcuni Paesi africani ed asiatici ne producono di ottima qualità. Oltre che per paese di origine, i diversi caffè si differenziano per varietà ed è per questo motivo che si trova sul mercato un’ampia scelta di Arabica dai gusti diversi. In generale i chicchi, una volta tostati, sono dolci, assai corposi e ricchi di aroma con gusto leggermente acidulo. Nel caffè verde il contenuto medio di caffeina è di circa l’1,2%.
La Coffea Robusta viene oggi coltivata prevalentemente in Africa, Asia, Indonesia e brasile e cresce dal livello del mare fino a circa 800 mt. Di altitudine, resistendo piuttosto bene anche a condizioni climatiche meno miti.
I chicchi di rousta hanno forma tondeggiante ed un contenuto medio di caffeina superiore al 2%. Le caratteristiche di base dopo la tostatura sono alta corposità e gusto cioccolatato con retrogusto persistente. In base alla tipologia di pianta ed ai tipi di lavorazione a cui sono sottoposti i chicchi prodotti, i caffè vengono generalmente classificati in:
Colombian washed: comprende i caffè del Columbia, del Kenia e della Tanzania che sono Arabica lavati.
Central: comprende tutti gli Arabica lavati che non rientrano nei Colombian washed.
Brasilian Natural: sono caffè Arabica “naturali”, lavorati a secco ed oltre al Brasile include i caffè di
alcuni Pesi sudamericani, dell’Etiopia e Filippine.
Robusta: sono tutti caffè di specie Robusta ed include principalmente quelli di provenienza africana ed asiatica.
Miscele gourmet - Jamaica Blue Mountain
E’ da sempre il più prezioso, tanto da essere descritto come “il caviale dei caffè”. Coltivato nella zona Blue Mountain, risulta reperibile in misura estremamente contenuta a seguito di un rigoroso controllo produttivo che, partendo dalla crescita della pianta, prosegue con la raccolta manuale delle sole bacche mature di colore rosso vivo (picking), per giungere alla lavorazione finale. Non è contenuto in normali sacchi di juta come gli altri caffè ma confezionato negli esclusivi barili di legno bianco (quercia).
Miscele gourmet - Puerto Rico Yanco Selecto
Prodotto in quantità limitata, viene coltivato ad una altitudine di circa 1000 mt. Nella regione montagnosa di Yauco, ritenuta da sempre la migliore per la produzione di caffè nell’isola di Porto Rico. I terreni argillosi procurano un prezioso nutrimento alle delicate piantine, mentre gli alisei mantengono ideale la temperatura sulle pendici montagnose portoricane. Il rigoroso controllo produttivo a cui viene sottoposto garantisce la perfezione qualitativa dei chicchi prodotti. Un gran “cru” dal Mar dei Caraibi.
Miscele gourmet - Hawaii Kona Captan Cook
Questo pregiato caffè viene prevalentemente prodotto da “aziende familiari” attente in tutto il processo di lavorazione alla qualità dei chicchi prodotti, peraltro garantita dalle perfette condizioni climatiche e dal ricco suolo di natura vulcanica.
Miscele gourmet - Indonesia Kopi Luwak
E’ il caffè più raro e caro al mondo (sfiora i 1000 euro al kg.), ricavato dalla lavorazione delle bacche di caffè ingerite e “depositate” sul terreno dopo la digestione da un tenero ma “sveglio” animaletto, chiamato Luwak. Dal corpo snello ed allungato può essere paragonato ad un gatto, mentre per il suo muso e colore ricorda vagamente una volpe grigia.
Vive prevalentemente sugli alberi dove trova i frutti e le bacche di cui va ghiotto, specie quelle del caffè. La particolarità di questo simpatico zibetto sta proprio nella sua abitudine di nutrirsi anche con le bacche di caffè, ma solo di quelle più mature, che sceglie con cura nelle piantagioni e più ancora nel singolare processo di digestione che grazie agli enzimi presenti nel suo tratto gastrointestinale originerebbe un prodotto dall’aroma impareggiabile.

Il rito del caffè

Il caffè è una bevanda che ha saputo dialogare con le diverse culture, che non teme le differenze ma che anzi le esalta e le valorizza. Dall’Africa alla’Asia insulare, passando per il Medio Oriente e l’area Turco-balcanica, il caffè parla lingue diverse ed attraversa tutti i culti: lo bevono indistintamente cristiani, ebrei e musulmani.
Il modo di preparare il caffè è diverso nel mondo, ma la cosa che accomuna tutti è il principio di utilizzare dell’acqua calda per estrarre dal caffè macinato le sue migliori qualità.

Jabena

Il primo utensile pensato per preparare il caffè nasce molto probabilmente in Etiopia ed è un bricco di terracotta grezza sormontata da uno stretto collo a camino e un minuscolo beccuccio per versare il caffè: jabena è il suo nome.
Per preparare un caffè con questo utensile occorre, dopo aver lavato i semi di caffè verde, tostarli delicatamente su una fiamma moderata rimestandoli continuamente per assicurare una tostatura uniforme. Quando i chicchi saranno tostati , vanno tritati in un tradizionale mortaio di legno per preparare la polvere di caffè. Quando l’acqua nella jabena bolle versare a più riprese la polvere di caffè al suo interno e dopo aver lasciato riposare per qualche minuto servire l’infuso filtrando il contenuto in una tazzina di ceramica.

Ibrik

Se il caffè bollito è stato il primo modo di fare il caffè, in seguito ha trovato larga diffusione in Medio Oriente, Grecia e nei Paesi balcanici il caffè alla turca: utensile necessario è un piccolo bollitore di rame stagnato dal lungo manico di nome Ibrik.
Il procedimento consiste nell’immergere nella sabbia calda il bricchetto, dove prima si porta ad ebollizione l’acqua e poi si miscela con caffè macinato molto fine e zucchero, la si porta nuovamente a bollitura fino alla comparsa della schiuma; a questo punto si versa un po’ di caffè sul fondo della tazzina. Il tutto verrà ripetuto per altre due volte fino a riempire il contenitore. Al termine si fa deporre la polvere.

Cona

L’originale caffettiera inventata nel 1840 da un certo Napier ricorda uno strumento d’alchimista e funziona in questa maniera: il globo inferiore pieno d’acqua viene riscaldato mediante una fonte di calore che farà risalire la stessa nel globo superiore contenente il caffè. L’infuso tolto dal fuoco scende attraverso il filtro centrale nuovamente nel globo inferiore.

Filtro

Il caffè filtrato è il metodo più usato negli Stati Uniti ed è tipico dell’Europa del Nord e della Germania. Si basa sul principio di far passare poco per volta l’acqua bollente attraverso
il caffè (tostato chiaro e macinato grosso) posto in un filtro di carta, che per gravità viene raccolta nel contenitore sottostante. Il tempo medio di contatto tra acqua e miscela va dai 6 agli 8 minuti.

Melior

La caffettiera presso-filtro chiamata anche “melior”, solitamente è di vetro o metallo e può essere di varie dimensioni. In questo sistema l’acqua bollente viene versata sopra il caffè macinato. Dopo aver aspettato qualche minuto, per isolare la polvere dal liquido, basterà spingere lo stantuffo verso il fondo.

Napoletana

La caratteristica principale della napoletana è che quando l’acqua inizia a bollire nella parte interna la si capovolge in modo che l’acqua sgoccioli lentamente attraverso il caffè che si trova dentro un filtro estraibile. Il segreto sta tutto nel “coppetiello” ovvero il piccolo cono di carta che va posto sul beccuccio della caffettiera appena girata, e che ha la funzione importantissima di imprigionare l’aroma ed il profumo del caffè.

Moka

Semplice ed ingegnosa la moka è la caffettiera ancora più diffusa nelle case degli italiani. Viene brevettata da Bialetti nel 1933 ed in poco tempo diventa lo stereotipo della macchinetta da caffè “Made in Italy”. E’ composta da tre pezzi: la caldaia inferiore con valvolina di sicurezza, il filtro dove si mette il caffè macinato e la parte superiore dove si raccoglie la bevanda

Il caffè espresso

Nel panorama di come preparare il caffè, l’espresso si distingue per essere il metodo che riesce ad estrarre dai chicchi, grazie alla tecnologia italiana, un vero e proprio concentrato di gusti ed aromi. Non a caso l’espresso italiano è sempre più apprezzato in tutto il mondo. La sua crema, l’aroma, il corpo ed il gusto sono le quattro caratteristiche inconfondibili che differenziano l’espresso dalle altre preparazioni, un arte tutta “Made in Italy”. Si chiama espresso per intendere che il caffè viene preparato al momento della sua richiesta, “espressamente per il cliente”. In questo processo la miscela, l’acqua, le attrezzature professionali (macchina caffè, macinadosatore, sistemi di trattamento dell’acqua) e l’esperienza
del barista sono i fattori essenziali per realizzare un buon espresso!
Il vero espresso all’italiana viene ottenuto seguendo precisi parametri:
Miscela: in un espresso perfetto, dobbiamo ritrovare tutte le sue peculiarità come l’aroma ricco, bella crema, corpo pieno, gusto armonico ed una lunga e piacevole persistenza nel palato….ecco che allora è necessario disporre di miscele equilibrate, composte da più origini di caffè che, fondendosi insieme, si bilanciano e si ottimizzano a vicenda. I caffè Robusta conferiscono nelle miscele corpo e un gusto forte e deciso mentre quelli Arabica diffondono dolcezza, profumi e aromi.
Macinatura: il grado di macinatura concorre alla preparazione di un ottimo espresso. Una corretta granulometria del caffè consente l’estrazione dell’espresso tra i 20 e i 30 secondi. La macinatura dovrà quindi essere regolata secondo il tipo di fibra dei chicchi e l’umidità ambientale, per permettere di estrarre al meglio tutte le sostanze del caffè.
Dosaggio: la grammatura ottimale di un espresso è di circa 6,5/7 gr. di polvere di caffè. Una quantità inferiore rischierebbe di far risultare l’espresso troppo diluito mentre una eccessiva rischierebbe di farlo diventare eccessivamente forte.
Pressatura: una scorretta pressatura porta l’acqua della macchina del caffè a confluire in una sola parte o a creare corsie preferenziali che impediscono la corretta infusione di tutto il caffè macinato contenuto nel filtro. La forza impiegata è generalmente di circa 20 kg.
Acqua: la qualità dell’acqua in un espresso riveste una grande importanza, visto che l’elemento acqua rappresenta il 98% del liquido in tazza. Di conseguenza l’acqua utilizzata dalla macchina da caffè oltre a dover essere chiaramente potabile e fresca, deve risultare insapore, inodore e incolore. Il principale fattore che influisce sulla qualità dell’acqua è sicuramente il grado di durezza. Un eccessiva durezza causa per effetto della temperatura dell’acqua la formazione di incrostazioni calcaree che, depositandosi nella caldaia e nelle tubazioni, portano a blocchi di circolazione e diminuzione di temperatura dell’acqua.
Pressione: una volta attivato il tasto di erogazione della macchina da caffè, spetta all’elettropompa il compito di elevare la pressione dell’acqua e di inviarla attraverso lo scambiatore di calore all’interno della caldaia fino al gruppo erogatore.
Temperatura: lo scambiatore di calore, ha lo scopo di permettere all’acqua di arrivare rapidamente alla temperatura ottimale di 90° C per la preparazione del caffè.
Tazzina: sono numerosi gli elementi che contribuiscono a creare una tazzina indicata per l’espresso…. La qualità dei materiali utilizzati per produrla, un’adeguata geometria, l’ergonomia, l’aspetto. Il materiale migliore è la porcellana dura feldspatica in grado di garantire una buona conduzione del calore.

L’ espresso italiano in tazza

Cremoso, corposo, aromatico…..tutti i tratti distintivi dell’italiano più amato e famoso al mondo.
Crema: è l’icona che contraddistingue l’espresso dagli altri metodi di preparazione. Gli elementi caratterizzanti una miscela di qualità e la professionalità nella preparazione, sono da ricercare nella qualità della crema che ricopre ogni buon espresso. La crema ideale deve essere compatta, con uno spessore di 3-4 mm. al fine di trattenere le sostanze volatili, persistente e di color nocciola.
Aroma: è l’intensa sensazione olfattiva che l’espresso esprime nei suoi profumi, dati dallo sprigionarsi di centinaia di sostanze aromatiche che per analogie si possono associare ad aromi di fiori, liquirizia, frutta secca, cioccolato. Le sostanze aromatiche percepite annusando direttamente dalla tazzina il vapore sprigionato continuano a liberarsi dal caffè liquido e durante la deglutizione.
Corpo: il corpo, struttura o pienezza, è la sensazione percepita della densità della bevanda, l’oleosità e la viscosità, legata alla concentrazione delle sostanze disciolte ed insolubili (dette colloidi) presenti nell’estratto. La corposità del caffè deve essere distinta dalla forza delle sensazioni gustative e aromatiche.
Gusto: nell’espresso dobbiamo trovare un gusto equilibrato, armonico, in cui non prevalga un singolo sapore determinato da uno dei parametri di base: amaro, acido, salato e dolce.